勾芡用的水淀粉是什么淀粉 关于勾芡用的水淀粉是什么淀粉的问题

1、增稠的学术概念是淀粉受热糊化后具有吸水性、粘结性、滑爽性、清洁性等特性。

2、当菜品接近成熟时，将调好的粉汁倒入锅中，使卤汁变浓，增加卤汁对原料的附着力，从而增加汤汁的粉和浓度，改善菜品的色泽和口感。

3、增稠用淀粉，又称面团粉，是由几个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

4、烹饪淀粉主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉等。

5、淀粉不溶于水，当与水一起加热到60时，它胶凝成胶体溶液。

6、增稠就是利用淀粉的这种特性。

7、绿豆淀粉是最好的淀粉，很少用。

8、它是由绿豆研磨成粉，水上升沉淀而成。

9、其特点是粘度足够，吸水率低，颜色洁白有光泽。

10、目前家庭普遍使用土豆淀粉。

11、它是通过研磨、揉搓和沉淀土豆制成的。

12、其特点是粘度足够，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性差。

13、小麦淀粉是用麦麸洗面筋沉淀出来的，或者用面粉制成的。

14、特点是颜色白，但光泽差，质量不如土豆粉，增稠后容易沉淀。

15、红薯淀粉的特点是吸水性强，粘度差，颜色暗淡，暗红色带黑色。

16、它是由新鲜的土豆经研磨、搓洗、沉淀而成。

17、此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、菱角淀粉等。

18、勾芡是否恰当，对菜肴的质量影响很大，所以勾芡是烹饪的基本功之一。

19、增稠多用于炒、滑、煎等烹饪技术。

20、这些烹饪方法的共同点是，这样做出来的菜基本都是不加汤的。

21、但炒菜时，水中加入了一些调料和原料，使得汤汁增多。

22、通过增稠，使汁液粘稠，附着在原料表面，从而达到菜肴的光泽、滑爽、嫩滑、美味。

23、通常有两种类型的增厚。

24、一种是加调料的淀粉汁，俗称“右汁”，多用于火力强、速度快的爆炒等方法烹制的菜肴。

25、一种是纯淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般炒菜。

26、果汁也是稠化的一种，又称稀稠化、釉面稠化。

27、多用于煨、烧、烤、汤菜。

28、根据烹调方法和菜肴的特点，酱的用法基本有以下几种：1。

29、酱一般用于炒菜。

30、酱料最浓，目的是让酱料覆盖所有原料。

31、比如鱼香肉丝，炒腰花等。

32、裹着调味汁。

33、吃完菜后，菜底基本没有卤汁了。

34、2.糊一般用于炒、滑、焖、炖菜。

35、汁比酱稀，用来把菜的汤调成糊状，达到汤菜融合，口感滑嫩，如糖醋排骨。

36、3.莲子粉的汁液较稀，一般用于大盘或整盘，作用是增加菜肴的口感和光泽。

37、一般是菜上碟后，锅里的卤汁加热变稠，然后浇在菜上，一部分粘在菜上，一部分是玻璃状态。

38、吃完后，盘子里可以剩一些果汁。

39、4.奶汤是酱中最稀的，也叫稀酱。

40、一般用于炖菜，如麻辣豆腐、虾米锅巴等。

41、目的是使菜肴的汤汁更浓，满足色、味、鲜的要求。

42、要想勾芡好，需要掌握几个关键问题：一是要掌握勾芡时间，一般要在菜熟的时候。

43、过早勾芡会把卤汁烤焦，过晚勾芡容易使菜肴受热时间长，失去酥嫩口感；第二，加厚的菜不要用太多油，否则卤汁不容易粘在原料上，达不到增加鲜味和美观的目的；第三，菜的汤要合适。

44、汤太多或太少都会使调味汁变酸起到调味、提神、上色、增亮菜肴的作用。

45、使用的时候要结合好。

46、根据菜肴的口味和颜色要求，选用不同颜色的食用油，如鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、芝麻油、花椒油等。

47、应该倒进去。

48、滴油时要注意，一定要等熟了再倒进去，这样才光亮油润。

49、不要一次加油太多太快，否则会漏油。

50、因为烹饪方式不同，加油方式也不同。

51、一般炒菜做好了，就浇上亮油。

52、炒菜时，把勺子拿出来后，把勺子里剩下的汁液倒入油里，浇在菜上。

53、油加到酱里后，搅得太快，以免油和酱分离。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。